숙성하면 고기 맛이 더 좋아질까? 고깃집 메뉴판에서 숙성육을 쉽게 찾아볼 수 있는 요즘, 이런 궁금증이 생기고는 한다. 소고기가 아닌 돼지고기가 더 깊은 풍미를 낼 수 있을지 숙성에 대해 알아보았다.
기본적으로 숙성되지 않는 고기는 숙성육과 비교했을 때 불 위에서 수분이 많이 생기고 탄력이 떨어진다. 그로 인해 수분 손실이 많아져 고기가 잘 구워지지 않거나 눌어붙고 타는 등의 문제가 발생하기도 한다. 그렇다면 어떤 방식으로 고기를 숙성해야 더 좋은 풍미를 낼 수 있을까?
드라이에이징
드라이에이징은 표면의 수분을 없애 부패가 일어나지 않도록 숙성시키는 방법이다. 일정한 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시킨다. 공기가 순환되는 일정 온도의 냉장 환경에서 자연숙성되면서 수분을 날리고 풍미를 끌어 올려 부드러운 육질과 감칠맛을 느낄 수 있다. 그러나 드라이에이징을 하기 위해서는 전문적인 기술이 필요하며 전용 냉장고 설치로 부가적인 비용이 추가되며 숙성하는데 시간이 걸린다는 점이 단점이다.
웻에이징
숙성보다는 보관의 목적이 큰 방식이다. 고기는 항상 표면에 수분이 있어 보관해두기만 하면 자연스럽게 웻에이징이 된다. 습식 숙성이라고도 불리며 진공포장한 고기를 냉장고에서 일정 온도에 보관하는 것도 같은 방식이 드라이에이징에 비해 간단한다. 웻에이징을 하게 되면 고기가 부드럽고 촉촉해진다. 간단한 숙성 방법으로 가정에서도 쉽게 따라할 수 있다는 장점이 있다. 고기를 보관하게 되면 자연스럽게 웻에이징이 되지만 시간이 지날수록 갈변되고 냄새가 나기 시작하니 섭취 기간을 고려해야 한다.
